Kochnische: Sven Mencke

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Heute in der Kochnische: Sven Mencke.

Ich kenne seine Stimme schon lange aus dem Culinaricast. Einen Podcast übers Kochen. Sehr zu empfehlen. Hier kannst du ihn dir anhören

Sven hat vor 14 Jahren seinen Beruf zum Hobby gemacht und wir beide hoffen das dich auch dieses Interview zum Kochen inspiriert.

Was sind für Dich die drei wichtigsten Gewürze, mit Ausnahme von Salz und Pfeffer? 

Kreuzkümmel, Estragon und Majoran. 

Kreuzkümmel, weil er jedes Hackfleischgericht verbessert und ein unvergleichliches Aroma mit ins Spiel bringt.

Estragon besitzt ein sagenhaftes Aroma, das  zu allen milden Speisen, sei es Geflügel, Ei, Spargel, Fisch oder Cremesaucen passt. Ich träume schon lange davon, einmal ein Hühnerfrikassee Royal zuzubereiten. Dieses wird aus Maispoularde, Flußkrebsschwänzen, grünem Spargel und Zuckerschoten, Eierstich und Estragon gekocht. 

Majoran ist ein muss für unser Urlaubsessen, Nudeln mit Hackfleisch in Tomatensauce. Aber auch an meine lange und ordentlich gekochte Bolognese gebe ich gerne Majoran, ebenso wie an Grillmarinaden.

Hast Du eine Kochempfehlung für Reisende die auf dem Feuer kochen, mit nicht mehr als 3 Zutaten?

Schaschlik. Dafür braucht es nur Fleisch, Zwiebeln und Salz. Ob Geflügel, ob Schwein oder Lamm, das ist wirklich ein Leckerbissen. Dabei wird das Fleisch auf ca 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten, mit ordentlich frischer Zwiebel vermengt und gesalzen, etwa 10 g Salz auf 1kg Fleisch. Am besten lässt man das ganze über Nacht im Kühlschrank stehen, bei zarten Fleischteilen reicht aber bereits eine gute halbe Stunde, um das Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen, so etwa bei Hähnchenbrust oder Schweinefilet.

Die Fleischwürfel werden dann auf Spieße gesteckt und ganz nah an der Glut gegrillt, das gibt dieses herrliche, typische Schaschlickaroma.

Ausser Nudeln und Ketchup, welches schnelle Gericht geht immer und überall?

Käsetoast. Ich meine, das geht wirklich überall. Wahrscheinlich gibt es 20 verschiedene Möglichkeiten, so einen Käsetoast zuzubereiten, zwei davon kann ich Dir aber gerne hier mal im besonderen Vorstellen.

Die Pfannenmethode

Du nimmst eine beschichtete Pfanne und brätst das Brot da drin an. Je älter und trockener das Brot, umso besser. Knochentrocken ist sogar das beste, denn dies wird am saftigsten.

Dafür muss nur etwas Butter in die Pfanne, so ein Haselnuss großes Stück in etwa, und das Brot unter dem Wasserhahn einmal von beiden Seiten nass gemacht werden. Jetzt wird das ganze langsam schön knusprig gebraten von beiden Seiten. Dadurch zieht das Wasser in die Mitte der Scheiben. Kurz vor Ende legst Du deinen Käse auf die Brote und drehst sie kurz um, so, das der Käse schön schmilzt. Keine Angst, da brennt jetzt nichts an, du hast ja eine Teflonpfanne genommen. Wenn der Käse etwas verläuft, einfach die Brote durch den Käse ziehen, herausnehmen und servieren. Ein Traum.

Die Zweite Methode benutzt einen kleinen Gasbrenner oder ein Jetfeuerzeug. Den Toast musst Du leider vorher bereits getoastet haben, aber den Käse bekommen wir hin.

Also, Käse auf das Toastbrot legen, gerne vorher etwas Marmelade oder Preiselbeeren auf den Toast geben und dann mit der Flamme des Brenners schön auf den Käse halten. Am Anfang musst du das etwas weiter weg vom Käse halten um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie heiß dein Brenner ist. Aber nach ein paar Sekunden hast Du das raus und gratinierst dir den ganzen Käse. Herrliche Aromen werden da frei. Vor dem reinbeißen ein wenig abkühlen lassen.

Was kochst Du, wenn jemand richtig schlechte Laune hat und Du ihn aufmuntern möchtest?

Das Lieblingsgericht des Menschen, den ich aufmuntern will. Oder Langosch.

Kochst Du in deiner Freizeit nach Gefühl oder nach Rezept? 

Ich koche nie nach Rezept, nur gezwungener maßen nach meinen eigenen, wenn ich etwas nochmal genau so kochen soll, wie ich das irgendwann mal gemacht habe. Das ist doch die Crux mit Rezepten, wenn Du es immer gleich machst, kommt doch immer das gleiche (zumindest fast) raus, wie beim letzten mal. Das ist nicht mein Ding. Dafür kann ich einfach auch zu gut kochen, also, ich weiß, wie kochen funktioniert und kann das frei machen. Und ganz ehrlich, beim kochen kommt es auch nicht drauf an, wie viel Gramm genau ich nehme.

Eine Ausnahme bilden hier Desserts für mich, das liegt daran, daß mir die Verhältnisse nicht in Fleisch und Blut übergegangen sind, also, wie viel Gelatine auf wie viel Flüssigkeit, wie viel Eigelb um eine Bayrische Creme aufzuschlagen etc.

Wo es aber wirklich einen Riesen Unterschied macht, ob ich mit oder ohne Rezept arbeite ist beim Brot backen. Klar, auch das kann ich improvisieren, und das Brot taugt auch, was da bei heraus kommt, aber es liegen für mich noch Welten dazwischen, ob ich eines zusammen Würfel oder geplant backe.

 

Der Culinaricast hat auch einen sehenswerten Youtube Kanal. 

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